Podczas międzynarodowej konferencji wieńczącej projekt „Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego′′ realizowanej przy wsparciu finansowym Unii Europejskiej w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Europejskiego Instrumentu Sąsiedztwa Polska-Białoruś-Ukraina 2014-2020 zostało podpisane POROZUMIENIE O WOLI WSPÓŁPRACY W DZIEDZINIE TURYSTYKI GASTRONOMICZNEJ między Miastem Lublin a Równym. Czym jest dziedzictwo kulinarne i jak wygląda współpraca pomiędzy miastami?
Jak w Polsce, a szczególnie w Lublinie, udało się zachować dziedzictwo kulinarne i autentyczność polskiej kuchni?
Dziedzictwo kulinarne w Polsce jest zróżnicowane, ze względu na historyczne uwarunkowania i zmiany granic administracyjnych Rzeczpospolitej na przestrzeni wieków. Niemniej jednak jest mocno zakorzenione w regionalnych kuchniach i pielęgnowane przez mieszkańców. Od kilku lat obserwujemy powrót do kuchni lokalnych i wzrost zainteresowania tradycjami kulinarnymi, zarówno przez badaczy jak i producentów. Dużą popularnością cieszą się dawne przepisy, interpretowane na nowo przez mistrzów kuchni. Otworzona została szeroka dyskusja na temat dawnych praktyk związanych z przyrządzaniem posiłków, które odpowiadają na potrzeby dzisiejszego społeczeństwa jak: kuchnia bezmięsna, kuchnia oparta o produkty występujące na danym terenie, less waste, walory zdrowotne.
Kuchnia lubelska jest mieszanką kuchni chłopskiej, mieszczańskiej i dworskiej. Lublin jest stolicą województwa, które składa się z różnych obszarów tradycji lokalnych: Lubelszczyzna, Zamojszczyzna, Polesie, Podlasie i inne, co można dobrze zaobserwować w różnicach składu podstawowych menu świątecznych. Sam Lublin jako miasto historycznie wielokulturowe i wieloreligijne odcisnęło piętno również na lokalnych kulinariach poprzez przenikanie potraw wschodnich czy żydowskich z typowo lokalnymi daniami opartymi o dostępne zasoby naturalne i nakazy o proweniencji religijnej (np. posty).
Nadal duża część mieszkańców Lublina to ludność napływowa z województwa, z terenów wiejskich lub osoby, które w drugim pokoleniu są mieszczanami. Stąd tradycje kuchenne są żywe wśród lublinian – są uświadomione i praktykowane.
Niezależnie od statusu społecznego i genealogii rodzinnej istnieje zestaw potraw kojarzonych z Lublinem na arenie ogólnopolskiej, jak cebularz czy forszmak po lubelsku.
Jak i kiedy w Lublinie rozpoczął się proces zachowania dziedzictwa kulinarnego i rozwój turystyki gastronomicznej? Jakie czynniki wspierały ten proces i co stało na przeszkodzie?
O dziedzictwie kulinarnym Lubelszczyzny powstało wiele opracowań w kontekście historycznym i kulturoznawczym. Wzmożone działania związane bezpośrednio z promocją dziedzictwa kulinarnego można odnotować wraz ze stworzeniem ponad 10 lat temu marki „Lubelskie. Smakuj życie”, która miała szeroki zakres, ale odnosiła się w sposób organiczny do tego obszaru dziedzictwa. Od 12 lat (w 2021 roku planowana jest 13 edycja) organizowany jest w Lublinie Europejski Festiwal Smaku, w ramach którego odbywa się szereg działań opartych na zachowaniu i promocji tradycji kulinarnych miasta i regionu, jak: konkurs Smaki Lubelszczyzny, Jarmark Świętego Jacka, Warsztaty Dobrego Smaku, Noc Nalewek i wiele innych. Ponadto odbywa się w Lublinie Święto Cydru, Święto Chleba, czy Czas Dobrego Sera i Wina. Część imprez czeka na reaktywację jak Święto Piwa.
Miasto Lublin od 11 lat realizuje Program Miejsce Inspiracji, który skierowany jest do branży HoReCa, a konkretnie do podmiotów świadczących usługi gastronomiczne na terenie miasta. Program odbywa się w cyklach (do tej pory odbyło się 5 edycji) i wyłania każdorazowo 10 Podmiotów, które wyróżniają się na kulinarnej mapie Lublina jakościową kuchnią, kuchnią czerpiącą z tradycji lokalnych oraz wyjątkowym klimatem, który wpisuje się w markę „Lublin. Miasto Inspiracji”. W 2020 roku został ogłoszony nabór do 6. edycji Programu, pod zmienioną już nazwą – Kuchnia Inspiracji, co ma podkreślać znaczenie tego komponentu w promocji Lublina. Konkurs ze względu na panującą pandemię został rozłożony w czasie. W maju 2021 roku wyłonionych zostanie kolejnych 10 restauracji, które będą przez kolejne dwa lata promowanych przez Miasto jako Miejsca Inspiracji i kulinarne must have Lublina. Restauratorzy biorący udział w programie otrzymują od Miasta świadczenia w zakresie promocji i podnoszenia kompetencji.
Równe uczy się od Lublina. Kto pomagał Lublinowi rozwijać lokalną i międzynarodową turystykę gastronomiczną.
Lublin korzysta z zasobów wiedzowych i badawczych rodzimych uniwersytetów. Lublin jest miastem akademickim, gdzie prowadzonych jest obecnie 9 szkół wyższych i uniwersytetów, w tym między innymi Uniwersytet Przyrodniczy, który zajmuje się technologią żywienia, Uniwersytet Medyczny – dietetyką, UMCS i KUL – naukami w zakresie kulturowych praktyk kulinarnych. Lublin korzysta również z ekspertów zewnętrznych na potrzeby poszczególnych działań. W 2017 roku ukazała się nakładem Województwa Lubelskiego publikacja „Kuchnia Lubelska”, która prezentuje w ujęciu kulturowym zbiór przepisów tradycyjnych potraw lubelskich. W 2019 roku ukazała się wyczerpująca monografia prof. Marioli Tymochowicz „Tradycyjne pożywienie chłopskie na Lubelszczyźnie”. To tylko przykłady ciekawych opracowań na ten temat. Rosnące z roku na rok zainteresowanie Lublinem jako kulinarną destynacją turystyczną przekłada się na rozwój branży gastronomicznej. Coraz więcej restauracji widzi potencjał w wykorzystywaniu dziedzictwa kulinarnego, aby stworzyć skuteczną przewagę konkurencyjną nad powszechnie dostępną kuchnią internacjonalną. W 2019 roku otworzono w Lublinie sieciowy Hotel Ibis, który koncept hotelowej restauracji oparł na dziedzictwie kulturowym Lublina. „Legendy Miasta”, bo taką nazwę nosi wspomniana restauracja, aranżacją wnętrza i menu odnosi się do historii i legend Lublina.
Także lokale, które serwują kontynentalną kuchnię włączają do swojego jadłospisu potrawy oparte o rodzime produkty, dostarczane przez lokalnych dostawców. Na przykład serwują śniadania komponowane wokół cebularza. Jeśli o cebularzu mowa, to w Lublinie, od 2019 roku działa Muzeum Cebularza – atrakcja turystyczna, muzeum interaktywne, które opowiada historię miasta poprzez pryzmat najbardziej znanego produktu lubelskiego, a na miejscu zwiedzający mogą wziąć udział w warsztatach i sami upiec własny cebularz. Cebularz od 2014 roku jest produktem certyfikowanym przez UE, a wcześniej, w 2007 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa.
Na jakim etapie jest realizacja projektu Matsyk? Co zostało zrealizowane, co jest jeszcze planowane?
W ramach realizacji projektu „Dziedzictwo kulturalne od kuchni (…)” prowadzona jest kampania marketingowa w mediach społecznościowych podnoszących świadomość dziedzictwa kulturowego Lublina. Powyższe działanie ma na celu poprawę i rozwój atrakcyjności turystycznej i dziedzictwa kulturowego Lublina poprzez promocję dziedzictwa kulinarnego. W ramach umowy zostały wykonane min.: posty o lokalnych daniach świątecznych kuchni lubelskiej na podstawie dostępnej oferty lubelskich podmiotów gastronomicznych; filmy przedstawiających sylwetki lubelskich szefów kuchni podczas przygotowywania potraw; promocja dziedzictwa kulinarnego z wykorzystaniem linii kreatywnej kampanii i identyfikacji wizualnej z udziałem influencerów / blogerów / krytyków kulinarnych wypowiadających się na temat lokalnych potraw Lublina opublikowane na fanpage projektu https://www.facebook.com/dziedzictwokulinarnelubelszczyzny oraz na podstronie Urzędu Miasta Lublin https://lublin.eu/turystyka/dzieje-sie/projekty-turystyczne/dziedzictwo-kulturalne-od-kuchni/
Kolejnym działaniem zrealizowanym w ramach projektu jest opracowanie Strategii pn: „Strategia współpracy i komunikacji marketingowej w promowaniu tradycyjnego dziedzictwa kulinarnego”. Strategia dla Lublina, to kluczowy dokument, który analizuje lokalny rynek gastronomiczny, opisujący potencjalne szanse i potrzeby wynikające z lokalizacji we wschodniej Polsce i bliskiej lokalizacji Ukrainy.
Strategia prezentować będzie innowacje i trendy w rozwoju branży gastronomicznej w Lublinie, w szczególności uwzględniając:
1. kuchnię inspirowaną lokalnymi tradycjami,
2. ekologię w gastronomii,
3. slow food,
4. zmniejszenie odpadów.
Proces tworzenia Strategii polegał na realizacji min. spotkań warsztatowych z branżą gastronomiczną i organizatorami wydarzeń kulinarnych.
Rezultatem opracowania Strategii w Lublinie i Równem jest podpisana umowa stowarzyszeniowej między miastami Lublin – Równe w dziedzinie turystyki gastronomicznej.
Podpisanie umowy stowarzyszeniowej pomoże położyć podwaliny pod motywację turystów z Równego i Lublina do ponownego autentycznego doświadczenia opartego na kulturze konsumpcji żywności. Stowarzyszenie będzie promować rozwój współpracy międzysektorowej między gminami, organizacjami pozarządowymi i innymi instytucjami edukacyjnymi.
Międzynarodowa konferencja
Podsumowującym działaniem projektu była organizacja Konferencji Międzynarodowej „Dziedzictwo kulturalne od kuchni w Lublinie” w dniu 29 czerwca 2021 r., która skierowana był do profesjonalistów zajmujących się gastronomią w Lublinie i Równem – kadry zarządzającej, organizatorów projektów i wydarzeń kulinarnych.
Wydarzenie było ściśle zorientowane na branżę gastronomiczną. Moderatorzy i prelegenci przedstawili najważniejsze kwestie związane z dostosowaniem oferty (model biznesowy, karta menu, aranżacja wnętrz, program imprezy) w związku z promocją tradycji i historii miasta, z którego pochodzi.
Omówione zostały następujące kwestie: tożsamość trójmiejska miast, konkurencyjność w branży turystycznej, pochodzenie marki, budowanie silnej marki na rynku gastronomicznym, promocja wyróżniająca się na rynku.
Ważnym aspektem konferencji była również dyskusja na temat możliwości wspólnej promocji miast Polski i Ukrainy oraz prezentacja wspólnego dziedzictwa kulinarnego. Podczas konferencji odbył się pokaz kulinarny na dachu Centrum Spotkania Kultur poprowadzony przez wybitnego kucharza, edukatora i eksperta kulinarnego Pana Kamila Koterskiego oraz Panią Olenę Khmelnyk – autorką i kierownikiem projektu „Dziedzictwo kulturalne od kuchni(…)”
Projekt „Dziedzictwo kulturalne od kuchni – promocja tradycji kulinarnych oraz profesjonalizacja oferty gastronomicznej Lublina i Równego” współfinansowanego przez Unię Europejską na potrzeby Europejskiego Instrumentu Sąsiedztwa w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Polska – Białoruś – Ukraina 2014–2020 będzie miał znaczący wpływ na rozwój transgranicznej współpracy polsko-ukraińskiej. Przede wszystkim między grupami docelowymi projektu. Jednym z celów projektu jest stworzenie warunków do współpracy w zakresie promocji dziedzictwa kulinarnego miast Równego i Lublina, turystyki gastronomicznej.
