Ryż jest jednym z najważniejszych zbóż na świecie i stanowi podstawę wyżywienia ludności w wielu krajach. Mimo że kojarzy się głównie z kuchnią orientalną, w polskiej kuchni chętnie wykorzystujemy ryż jako dodatek do obiadów, z powodzeniem zastępujący ziemniaki i kasze, czy jako składnik nadzienia do gołąbków i faszerowanej papryki. Najsmaczniejszy jest ryż przygotowany w sposób tradycyjny. Nie kupujcie ryżu w torebkach, nie warto. Właściwie przyrządzony ryż to podstawa udanych potraw takich jak: sushi, risotto, pilaw, paella.
Ryż sypki
Ryż gotowany; jest to metoda klasyczna, w której jednak traci się dużo smaku. Najlepiej wykorzystać ryż paraboiled.
Dla jednej osoby przeznacza się ok. 50-60 g suchego ryżu.
Zagotować obfitą ilość osolonej wody (ogólna zasada: 10 części wody na 1 część ryżu). Opłukać ryż w zimnej wodzie, gotować bez przykrycia 15-18 minut od czasu do czasu mieszając, aż ryż stanie się miękki, ale jędrny (najlepiej spróbować 1 ziarenko by nie dopuścić do rozgotowania).
Po ugotowaniu ryż wrzucić na sito i osączyć. Kto lubi ryż jeszcze bardziej sypki, może wsypać go na blaszkę i odparować ok. 5 min. w rozgrzanym do 1000C piekarniku.
Ryż kleisty
Chiński ryż kleisty, który można jeść pałeczkami.
Dla jednej osoby przeznacza się ok. 70 g suchego ryżu długoziarnistego.
Ryż opłukać, osączyć, zalać 135 ml zimnej wody, skąpo posolić i zagotować.
Jak tylko na powierzchni pokażą się otworki w kształcie krateru, należy zmniejszyć ogień do bardzo małego i gotować ok. 20 min pod przykryciem.
Garnek zdjąć z ognia i przez 10 minut pozostawić ryż pod przykryciem by „odpoczął”. Po tym czasie ryż spulchnić widelcem.
Ryż Basmati po indyjsku (CHAWA)
Dla jednej osoby przeznacza się ok. 70 g suchego ryżu.
Ryż opłukać letnią wodą (nie powinien się zbytnio oziębić) i osączyć. Zagotować 115 ml wody, wsypać ryż, bardzo mało osolić i dodać odrobinę masła.
Gdy tylko woda ponownie się zagotuje, natychmiast zmniejszyć ogień. Poczekać aż woda się uspokoi i będzie delikatnie bulgotać, przykryć garnek pokrywką i gotować na bardzo małym ogniu ok. 12 minut. Po ugotowaniu spulchnić widelcem i odparować.
Pilaw
Dla jednej osoby przeznacza się ok. 75 g suchego ryżu.
Do gotowania używa się ryż patna.
Niemyty ryż przez 2 minuty zeszklić na maśle i zalać bulionem.
Do pilawu wystarcza 125 ml bulionu, który wlewa się od razu. Gotować ok. 15 minut pod przykryciem.
Risotto
Dla jednej osoby przeznacza się ok. 75 g suchego ryżu.
Do risotto wybieramy ryż krótkoziarnisty – arborio.
Niemyty ryż przez 2 minuty zeszklić na maśle i zalać 200 ml bulionu, przy czym gorący płyn wlewa się po trochu, ciągle mieszając. Gotować ok. 20 minut bez przykrycia.
Ryż do paelli
Dla jednej osoby przeznacza się ok. 75 g suchego ryżu.
Do paelli wykorzystujemy ryż średnioziarnisty.
Niemyty ryż przez 2 minuty zeszklić na maśle i zalać bulionem.
Ryż należy gotować ok. 20 minut bez przykrycia, stale mieszając i dolewając gorący bulion.
Stałe mieszanie i stopniowe wlewanie bulionu jest ważne dlatego, że powoduje uwolnienie skrobi z ziaren ryżu, dzięki czemu ryż łącząc się i tworzy kremową masę, będącą podstawą risotta lub paelli.
Ryż do sushi
Wykorzystuje się specjalny ryż do sushi, ostatecznie można też użyć włoskiego, krótkoziarnistego ryżu arborio.
Przed gotowaniem ziarno należy kilkakrotnie przepłukać pod zimną, bieżącą wodą. Gdy woda z płukania będzie przezroczysta, przełożyć ryż do garnka i zalać taką samą ilością wody, co ryżu. Nie należy solić!
Przykryty garnek odstawić na 10 minut, po tym czasie postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Gdy tylko woda się zagotuje, zmniejszyć gaz do minimum, po upływie 15 minut wyłączyć gaz i odstawić garnek (nie zdejmując pokrywki) na kolejne 10 minut.
Gorący ryż przełożyć do miski i delikatnie pomieszać drewnianą łyżką.
Przygotować zaprawę (proporcja na 2 szklanki ryżu)
50 ml octu ryżowego
2 płaskie łyżki cukru
1 łyżeczka soli
Ugotowany ryż zakwasić zaprawą i delikatnie wymieszać.
