Lubelskie potrawy regionalne, ze względu na dawne ubóstwo regionu, charakteryzują się oparciem na prostych i tanich składnikach. Jednak to wcale nie oznacza, że są niesmaczne, wręcz przeciwnie! Lubelszczyzna słynie nie tylko w Polsce, ale także zagranicą, z cebularzy, pierogów biłgorajskich czy pierogów z kaszą gryczaną i serem. Przyjrzyjmy się bliżej, jak wygląda kuchnia tego regionu i poznajmy najsłynniejsze przepisy na potrawy lubelskie!
Charakterystyka lubelskiej kuchni
Chociaż Lublin zyskał prawa miejskie w 1317 roku, to kuchnia lubelska zaczęła się w pełni kształtować w XV wieku, kiedy to na słynnych jarmarkach lubelskich zjeżdżali się kupcy z całego świata. Z racji wielokulturowości miasta i jego mieszkańców, swoje piętno odcisnęła tu zarówno kuchnia żydowska (z której wywodzą się najsłynniejsze placki drożdżowe z cebulą, czyli cebularze), kuchnia chłopska (w której królował krupniak, rodzaj zapiekanki na bazie kaszy i twarogu) czy też elementy kuchni szlacheckiej (tu prym wiodą słynne flaki po zamojsku czy też flaki po piasecku).
Po dziś dzień zresztą, w czasie corocznie urządzanych Jarmarku Jagiellońskiego, festiwalu kultury i sztuki ludowej organizowanego w sierpniu, można tu nabyć lokalne przysmaki, takie jak cebularz lubelski, pierogi z kaszą gryczaną na słodko czy też skosztować forszmaku, rodzaju gulaszu na bazie mięsa wieprzowego, drobiowego oraz kiszonych ogórków, ziemniaków i pomidorów.
Potrawy regionalne Lubelszczyzny bazują na prostych i niewyszukanych składnikach. Jest to głównie mąka, kasza, biały ser (twaróg) oraz świeże warzywa (głównie cebula, która gości nie tylko na cebularzu, ale także króluje w zupie cebulowej z Goraja). Generalnie duża popularność gryki i wyprodukowanej w niej kaszy znalazła liczne odzwierciedlenie na kuchennych stołach. Na wigilię Bożego Narodzenia w liście kapusty zawija się farsz z kaszy gryczanej i suszonych grzybów. Charakterystyczne dla tego regionu Polski są również różnego rodzaju miodu, w tym słynny miód gryczany, malinowy, wrzosowy oraz fasolowy. Z miodów robi się różnego rodzaju nalewki i miodu pitne, które spożywa się w okresach świątecznych oraz w trakcie uroczystości weselnych. Jak widać, są to dania z jednej strony smaczne, zaś z drugiej zaś pożywne i sycące, dostarczające sporej dawki składników odżywczych i energetycznych.
Typowe lubelskie potrawy
Potrawy regionalne Lubelszczyzny to bogactwo przepisów zarówno na wytrawne dania, jaki słodkie desery na bazie świeżych owoców i warzyw. Do najsłynniejszych dań z pewnością należy cebularz, pieróg biłgorajski, gryczaki, a także schabowy po lubelsku. Czym się charakteryzują te dania i jak je przyrządzić? Poznajmy najsłynniejsze dania tego regionu!
Cebularz lubelski
Cebularz lubelski to niewątpliwie najsłynniejsze danie tego regionu. Jego powstanie wiąże się z pewną miejską legendą, wedle której król Kazimierz Wielki skosztował ten rodzaj placka z cebulą z rąk Esterki, swojej żydowskiej ukochanej. Nie ma żadnych dowodów na to, że taka sytuacja rzeczywiście miała miejsce, niemniej pewne jest, że to właśnie żydowscy mieszkańcy Lublina jako pierwsi zaczęli wypiekać cebularze, które podbiły serca smakoszy na całym świecie. Jest on popularny do tego stopnia, iż kilka lat temu otworzono Regionalne Muzeum Cebularza, w którym to możemy poznać tajemnice powstawania dania oraz skosztować tego wpisanego od 2007 roku na listę produktów tradycyjnych i od 2014 roku na listę chronionych produktów regionalnych niezwykłego placka.
Przepis na cebularz był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Ten obecnie produkowany bazuje na przepisie z XIX wieku. Zakłada on, że drożdżowy placek powinien mierzyć od 15 do 20 centymetrów średnicy i zawierać około 15-20% nadzienia z cebuli i ziaren maku. Chociaż oryginalny przepis jest chroniony prawem unijnym, to w wielu domach na Lubelszczyźnie samodzielnie wypieka się ten przysmak. Sprawdzony przepis na cebularza znajdziecie na stronie Akademii Smaku pod adresem https://akademiasmaku.pl/przepis/cebularz-lubelski,4938.
Piróg biłgorajski
Piróg biłgorajski (pieróg biłgorajski) to rodzaj ciasta drożdżowego, jakie skrywa w sobie nadzienie z kaszy gryczanej, wiejskiego białego sera, ziemniaków, śmietany, jajek oraz przypraw. W zależności od regionu, można spotkać się z dodatkiem skwarek, boczku czy nawet mięty. Podawany jest jako samodzielna przystawka na zimno (gorąca zapiekanka musi stężeć, aby się nie rozwalała w trakcie krojenia).
Piróg gryczany często był przygotowywany w okresie intensywnych prac polowych i żniw, ponieważ można go było zabrać ze sobą w pole, pokrojony w grubą kostkę. W okresie świat Bożego Narodzenia gościł na stołach w towarzystwie sosu grzybowego. Przepis na piróg biłgorajski znajdziecie na stronie Akademii Smaku: https://akademiasmaku.pl/przepis/pirog-bilgorajski,4906.
Inną formę piróg biłgorajski przyjmuje w postaci zapieczenia go w bułce pszennej zamiast w cieście drożdżowym – wówczas taki wypiek nosi nazwę kaszaka.
Gryczaki
Gryczaki to nic innego jak pierogi wypełnione nadzieniem z kaszy gryczanej: specjałem regionu są pierogi nazywane lubelskimi. Mają nadzienie z kaszy gryczanej i sera, tylko w tym regionie podaje się je na słodko ze śmietaną – czytamy w artykule o Polskich daniach regionalnych.
Kaszę gryczaną gotuje się na sypko i miesza z pokruszonym białym serem. Tak przygotowane pierogi je się zarówno na ciepło, jak i na zimno. Można je podsmażać na oleju lub maśle. W niektórych rejonach podaje się je w towarzystwie sosu na bazie skwarek wymieszanych z tłustą, słodką śmietanką.
Pisząc o pierogach z serem, nie sposób nie wspomnieć o pierogach ruskich, które nadziewane są tłuczonymi, gotowanymi ziemniakami, twarogiem oraz podsmażoną cebulką. Co ciekawe, nazwa pierogów ruskich nie ma nic wspólnego z kuchnią rosyjską, lecz kuchnią Rusi Czerwonej, czyli Wschodniej Galicji.
Schabowy po lubelsku
Czym różni się klasyczny kotlet schabowy od wersji znanej na Lubelszczyźnie? Przede wszystkim swoim wyglądem przypomina nieco omlet, ponieważ jest obtaczany w jajku i mące, smażony na głębokim tłuszczu (smalcu wieprzowym). Jak widać, nie używamy tutaj bułki tartej, którą zastępuje większa ilość rozstrzepanych jajek. Do jego przyprawienia używamy tylko soli i pieprzu, niczego więcej.
W przypadku tego dania liczy się świeżość mięsa, ponieważ to właśnie na wysokiej jakości składniku opiera się cały smak tej potrawy. Schabowe po lubelsku podajemy w towarzystwie ziemniaków i zasmażanej kapusty, zaś w okresie letnim z młodymi ziemniakami oraz mizerią.
Inne lubelskie przysmaki
Będąc w Lublinie, warto wybrać się do regionalnej restauracji na wspomniany już forszmak, czyli gęsty gulasz na bazie różnego rodzaju mięs z dodatkiem kiszonych ogórków, papryki, pomidorów i cebuli. Podobnie jak na Podkarpaciu, także tutaj popularny jest fajerczak, czyli placek na bazie mąki pszennej i zsiadłego mleka, jaki piecze się na palniku fajerkowym pieca opalanego drewnem lub węglem.
Lubelskie potrawy regionalne to nie tylko wytrawne dania obiadowe i słone przekąski, ale także potrawy podawane na słodko. Naszą uwagę szczególnie powinny zwrócić pierogi nadziewane sezonowymi owocami, np. truskawkami, śliwkami czy też wiśniami, jakie podaje się na słodko ze śmietaną i cukrem. Niewątpliwie w kanon potraw lubelskich wpisują się przepisy na ciasta jabłkowe. Królują szarlotki na bazie dawnych gatunków jabłek, czyli kwaśnej antonówki, papierówki oraz glogierówek. Szarlotka razowa przygotowywana jest z mąki typu 2000 i mąki żytniej typu 720, która zawiera otręby oraz zarodki i jest typowa dla kuchni Lubelszczyzny. Dzieciaki odwiedzające Lublin muszą skosztować słynnej szczypki, czyli patyczka wyprodukowanego na bazie wody i cukru swoim wyglądem przypominający kawałek rozłupanego drewna.
Lubelszczyzna słynie również z wielu dań na bazie słodkowodnych ryb, szczególnie karpia (np. w śmietanie po poniatowsku), a także z różnego rodzaju pieczonej dziczyzny (np. dzik w cieście serwowany z dodatkiem sosu z pieczenia i owoców porzeczki, borówek, żurawiny, berberysu i derenia został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2013 roku).
Źródło:
https://www.lubelskie.pl/rolnictwo-i-srodowisko/rozwoj-obszarow-wiejskich/produkty-tradycyjne/
