Sezon na grzybobranie rozpoczął się na dobre. Żółciutkie kurki, dorodne borowiki i brunatne podgrzybki często goszczą na naszych stołach jako aromatyczny i smakowity dodatek sosów, zup czy uszek, dlatego chętnie wyruszamy do lasu na ich poszukiwania. Ale wiele z nich ma swoje trujące odpowiedniki. Podpowiadamy, jak je rozróżnić.
Grzyby są nieodłącznym składnikiem polskiej kuchni. Bez uszek czy pierogów z podgrzybkami w roli głównej nie obejdzie się polska Wigilia, a sos z kurek i borowików na specjalne okazje rozpieszcza nasze podniebienia jak żadne inne danie. Na co dzień zajadamy się nieco mniej wyrafinowanymi, typowo hodowlanymi grzybami: pieczarkami czy boczniakami, ale czy można sobie wyobrazić tradycyjną zapiekankę bez grzybowej bazy?
Co kraj to obyczaj i np. w krajach zachodnich mieszkańcy zadowolą się tym, co zostanie wyhodowane pod czujnym okiem człowieka. Im dalej na wschód, tym większa różnorodność i zapotrzebowanie. A najlepsze okazują się grzyby dzikie, zebrane w lesie podczas sezonu letniego i jesiennego.
Prozdrowotne właściwości grzybów jadalnych
Właściwości grzybów bezustannie budzą spory dietetyków i grzyboznawców, ale najnowsze badania dowodzą, że nie są one wyłącznie pysznym dodatkiem codziennej diety, ale też jej doskonałym uzupełnieniem. Z pewnością dostarczą nam soli mineralnych: potasu, fosforu, jodu, magnezu, miedzi, cynku, selenu, żelaza, manganu i molibdenu, witamin A (szczególnie grzyby o żółtym i pomarańczowym zabarwieniu, takie jak kurka czy pieprznik jadalny, które swój charakterystyczny kolor zawdzięczają dużej ilości karotenów), B1 i B2, B3, B9. Niektóre gatunki zawierają także śladowe ilości witaminy B12, D2 oraz E.
O prozdrowotnych i leczniczych właściwościach grzybów wiemy nie od dziś. Grzyby są bogate w białko pośrednie (między roślinnym a zwierzęcym), błonnik pokarmowy oraz polisacharydy, które mają zbawienny wpływ na nasz układ immunologiczny, wykazując działanie przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne i hipoglikemiczne, a obecne w grzybach triterpenoidy wykazują działanie przeciwko wirusowi HIV1 oraz opryszczki. Nic więc dziwnego, że stanowią podstawę wielu antybiotyków i szczepionek.
Białko grzybów charakteryzuje się dużą przyswajalnością, bo nawet do 90 proc. Jego ilości zależą od gatunku i stadium rozwoju grzyba, ale i tak są o wiele większe niż w warzywach czy owocach. Podobnie jest z błonnikiem. Ten składnik grzybów jest niezbędnym elementem diety przeciwdziałającej miażdżycy, dlatego osoby cierpiące na dysfunkcję narządu powinny często sięgać po dania z grzybami. Wieloletnie badania i obserwacje pozwoliły też potwierdzić najważniejsze właściwości antyrakowe i wzmacniające serce oraz naczynia krwionośne.
Jak zbierać grzyby
Wbrew pozorom zbieranie grzybów nie jest łatwe. Nie wystarczy znajomość ubarwienia i kształtu, by uniknąć kontaktu ze śmiertelnie trującymi bądź niejadalnymi sobowtórami grzybów jadalnych. Grzyboznawca radzi:
– By uniknąć pomyłki najlepiej ograniczyć zbiory do grzybów dobrze nam znanych. Najwięcej grzybów trujących występuje wśród tych posiadających hymenofor, czyli spód blaszkowy. Z tego powodu początkujący lub mniej doświadczeni grzybiarze powinni zbierać grzyby „rurkowe”, takie jak podgrzybki, borowiki, koźlarze. Zwróćmy też uwagę na to, przy jakich drzewach rosną zbierane przez nas grzyby. Często ułatwia to ich klasyfikację. Jeśli mamy do czynienia z grzybami suszonymi, mrożonymi lub marynowanymi, klasyfikację grzyba ułatwia informacja o miesiącu zbioru – mówi Tomasz Lis.
Kiedy mamy wątpliwości
O błąd na grzybobraniu nietrudno. Nawet doświadczonym grzybiarzom zdarzają się przecież pomyłki. Dlatego zawsze warto mieć ze sobą podręczny atlas grzybów, w którym odnajdziemy wiarygodne informacje na temat poszczególnych gatunków. Pamiętajmy przy tym, że internet do najpewniejszych źródeł nie należy, chyba, że znamy strony prowadzone przez profesjonalistów.
Jeżeli mamy wątpliwości co do znalezionych grzybów, powinniśmy zebrać je w odpowiedni sposób i przekazać grzyboznawcom.
– Nie mając pewności co do gatunku grzyba, należy zawsze zebrać go w całości wykręcając z podłoża. Podstawa trzonu grzyba posiada charakterystyczne cechy, które niekiedy pomagają odróżnić grzyby jadalne od trujących. Bardzo istotną cechą jaką posiadają muchomory są pozostałości pochewki (strzępki) zlokalizowane właśnie u podstawy trzonu, często widoczne dopiero po wykręceniu grzyba z podłoża – tłumaczy Tomasz Lis. – Jeśli zamierzamy skorzystać z pomocy grzyboznawcy, również wskazane jest dostarczenie grzyba w całości, bez oczyszczania go i oddzielania kapelusza od trzonu.
Grzyby na pierwszy rzut oka są do siebie bardzo podobne, jednak przy wnikliwej ocenie można zauważyć szereg cech charakterystycznych dla danego gatunku. – Są one szczegółowo opisane w atlasach grzybowych lub kluczach do oznaczania grzybów. Przy braku pewności powinniśmy dokładnie sprawdzić i porównać zebrane przez nas grzyby z opisem w atlasie. Aby mieć stuprocentową pewność, powinniśmy zbierać grzyby w pełni rozwinięte – podpowiada Tomasz Lis.
Jak przechowywać grzyby
Istnieją także ścisłe zasady co do przechowywania grzybów – zarówno tych świeżo zebranych, jak i zakupionych od przydrożnych grzybiarzy czy w sklepie. Okazuje się, że niewłaściwe obchodzenie się ze znaleziskami może się dla nas zakończyć nieprzyjemnie, ponieważ grzyby psują się bardzo szybko i uwalniają wtedy niebezpieczne dla zdrowia związki. Dlatego należy je zbierać do przewiewnych pojemników – idealne będą kosze wiklinowe. Nie powinno się na grzybobranie zabierać toreb foliowych – brak dostępu powietrza (zwłaszcza przy wysokich temperaturach) powoduje szybkie ich psucie.
– Po powrocie z lasu grzyby należy przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 10ºC. Pamiętajmy, że jest to żywność bardzo nietrwała, dlatego grzyby należy spożyć w jak najkrótszym czasie, chyba że zdecydujemy się na mrożenie, suszenie lub marynowanie. Grzyby suszone należy przechowywać w suchym i przewiewnym miejscu, najlepiej w workach z tkanin naturalnych (bawełna, len) – podsumowuje grzyboznawca.
GRZYBY JADALNE
Borowik szlachetny
Znajdziesz go w okresie od czerwca do listopada w lasach mieszanych, iglastych i liściastych. Ma biało-brązowy, gładki kapelusz, biały, siatkowaty trzon oraz maczugowaty kształt. Najchętniej rośnie w towarzystwie sosny zwyczajnej, świerku pospolitego i buku zwyczajnego. Doskonale sprawdza się w roli farszu i głównego składnika sosu grzybowego.
Koźlarz babka
Ma charakterystyczną, zamszową powierzchnię kapelusza w odcieniach zieleni i brązu. Rośnie najczęściej przy brzozach, z którą tworzy mikroryzę. Pojawia się w okresie od lipca do listopada, w lasach liściastych i mieszanych.
Gołąbek brudnożółty
Gołąbek lubi kwaśne gleby. Zajdziemy go także w lasach liściastych i mieszanych. Łatwo pomylić go z gołąbkiem żółciowym, który – w przeciwieństwie do jadalnego brudnożółtego – ma prążkowany kapelusz. Ma biały gładki trzon i kapelusz w odcieniach żółtego – czasem w żywej ochry, czasem złota.
Maślak pstry
Jego ulubionymi miejscami są tereny o glebach kwaśnych, gliniastych i z nagromadzeniem sosen. Wyrasta od lata do jesieni. Jego warstwa wierzchnia jest filcowata, a kapelusz półkulisty i w odcieniach żółtego. Idealny jako składnik sosu grzybowego.
Mleczaj rydz
Ten pomarańczowy jegomość rośnie gromadnie pod sosnami, na glebach piaszczystych, ale też w miejscach trawiastych. Wyróżnia go pomarańczowa skórka, wgłębienie na samym środku kapelusza i doskonały smak.
Pieczarka bulwiasta
Któż nie zna pospolitej pieczarki? Kupujemy ją często w sklepach, ale w sezonie jest jej pod dostatkiem w lasach iglastych i liściastych. Pieczarka upodobała sobie ziemie żyzne i zasadowe. Jest koloru białego, ale w miejscach uszkodzeń szybko żółknie i brunatnieje. Kształt bańkowaty.
Pieprznik jadalny
Łatwo go rozpoznać. Występuje gromadnie pod sosnami, świerkami, bukami i grabami, nieśmiało wystając z mchu lub kupek liści. Jest cały żółciutki i ma charakterystyczny lejkowaty kształt. Chętnie gości na stołach zbieraczy jako główny składnik marynat albo w wersji duszonej. Ma ciekawy owocowy zapach.
Podgrzybek brunatny
Często mylony jest z borowikiem szlachetnym, od którego różni się błękitniejącym miąższem. Kapelusz jest w odcieniach brązu i czerwieni, ma powierzchnię filcowatą, trzon natomiast przybiera odcień żółtego, jest włóknisty. Występuje w lasach iglastych i liściastych.
Smardz jadalny
To grzyb wyjątkowy, z nieregularnymi wnękami na powierzchni, między którymi żeberka ułożone są w sposób niewyróżniający żadnego kierunku. Jego trzon jest masywny i koloru mlecznobiałego, rozszerza się u podstawy. Smardze jadalne pojawiają się wiosną – od kwietnia do czerwca, w świetlistych lasach łęgowych, na brzegach rzek, potoków, często także pod drzewami owocowymi w sadach i ogrodach.
Tekst powstał we współpracy z grzyboznawcą Tomaszem Lisem z Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Lublinie oraz grzyboznawcą Wiesławem Kamińskim, autorem strony NaGrzyby.pl
