Przed nami 10 już edycja Europejskiego Festiwalu Smaku, który zrodził się z miłości do regionalnej lubelskiej kuchni. O początkach festiwalu, spełnianiu marzeń i swoich ulubionych daniach opowiada nam Waldemar Sulisz, pomysłodawca i dyrektor artystyczny festiwalu.
Jest pan znany jako prekursor kreowania i promowania regionalnych lubelskich smaków. Jak powstała idea Europejskiego Festiwalu Smaku?
Idea festiwalu rodziła się w mojej głowie podczas licznych podróży po Europie, gdzie miałem okazję uczestniczyć w podobnych wydarzeniach i poznawać regionalną kuchnię oraz dumę ludzi, którzy te produkty tworzyli. Będąc we Włoszech wielokrotnie spotykałem się z farmerami, którzy wychwalali swoje regionalne wyroby, pokazywali zadowolenie z nich i z tego, że pochodzą właśnie z tego regionu. W Polsce w tym czasie można było zjeść pierogi, mielonego i śledzika. Pomyślałem, że może warto to pokazać.
Jak zaczęła się cala przygoda z organizacją festiwalu?
Zacząłem od mniejszych wydarzeń. Zorganizowałem urodziny Brunona Schulza, podczas których wjechał on dorożką na Krakowskie Przedmieście, gdzie zjedliśmy posiłek. Był tam zaproszony Robert Makłowicz i znakomity kompozytor Jan Kanty Pawluśkiewicz. Wtedy zapytałem ich, czy mogę założyć na wzór Galicyjskiej Akademii Smaku, Kresową Akademię. Kiedy otrzymałem zgodę, zacząłem organizować takie wydarzenia jak urodziny Mikołaja Reja.
Wybór padł na Lublin?
Pomyślałem, że warto będzie zorganizować Festiwal Smaku właśnie w Lublinie. Po konsultacjach z ówczesnym dyrektorem Zamku Lubelskiego Zygmuntem Nasalskim, wiceprezydentem Włodzimierzem Wysockim i Piotrem Franaszkiem, ówczesnym dyrektorem Departamentu Promocji i Turystyki w Urzędzie Marszałkowskim, postanowiliśmy zorganizować Europejski Festiwal Smaku. Lublin starał się w tym czasie o tytuł Europejskiej Stolicy Kultury. Pamiętam, że pierwsza edycja była skromna, ale nie przeszkodziło to w zebraniu licznej 5 tysięcznej widowni, kiedy to Stanisław Sojka w deszczu śpiewał Hymn o miłości. Wtedy poczułem, że warto to robić.
Jak przebiegały kolejne edycje? Co było ich inspiracją?
Za każdym razem budowaliśmy coś innego. Przy trzeciej edycji postanowiliśmy zaprosić światową gwiazdę i przyjechała do nas wtedy orkiestra Gorana Bregovicia. Już wtedy wiedziałem, że to jest kierunek, którym warto podążać. Postanowiłem, że potem spełnię też swoje marzenia i zaprosiliśmy do występu na lubelskiej scenie Omegę, mój ulubiony zespół. Ich koncert zorganizowaliśmy w starym browarze Perły. Zebrało się wtedy 23 tysiące osób. O takich koncertach się w Lublinie nie śniło i pomyślałem, ze Lublin stać na wszystko. To była węgierska edycja festiwalu.
Później była Gruzja?
Zmieniłem kierunek na kraje Partnerstwa Wschodniego. Pomyślałem o Gruzji. Pojechałem tam zbadać teren, podpisałem umowy z kucharzami. Gwiazdą była wtedy Katie Melua, moja ulubiona wokalistka. Nikt nie wiedział, że ma ona gruzińskie korzenie. W kolejnej edycji królowała kuchnia armeńska, na którą postanowiliśmy zebrać wiele armeńskich zespołów muzycznych. Edycja włoska odbyła się z udziałem wielkich gwiazd na Arenie Lublin. Wystąpiła Sabrina, Al Bano i Romina Power. Na ich koncertach tłumy szalały.
Co dla Pana jest najważniejsze podczas organizacji festiwalu?
Początkowo pokazywaliśmy rdzenną kuchnię. Zawsze towarzyszyły temu profesjonalne pokazy i konkursy. Zacząłem się jednak zastanawiać, czy idę w dobrą stronę. Nie byłem pewny, czy kierować się tradycyjną kuchnią w klasycznym wydaniu, czy dodać jej nowoczesności. I wtedy to Modest Amaro podczas naszej rozmowy powiedział mi, że nowoczesna kuchnia polska jest hołdem złożonym tradycji, jest hołdem dla tych kobiet, ich mam, babć, które gotowały na wsiach. To właśnie wtedy upewniłem się, że właśnie tę nowoczesność chcę dodać do ram festiwalu.
Jakie są plany na tę jubileuszową edycję?
Festiwal jest filarem obchodów 100-lecia odzyskania przez Polskę niepodległości. W tym roku odwołujemy się do wielkich czynów patriotycznych, a też do smaku miasta. Chcemy pokazać jego smak kusząc turystów naszymi potrawami. Dzięki festiwalowi przyjeżdża około 100 tys ludzi co roku. To właśnie turystom chcemy pokazać nasze smaki, bo my tutaj bardzo dobrze je już znamy.
Kogo w tym roku zobaczymy na muzycznej scenie?
Bardzo trudno było nam w tym roku dobrać program. Wcześniejsze edycje odbyły się z koncertami wielkich gwiazd. Postawiliśmy w tym roku na Lao Che. Chcieliśmy, żeby było patriotycznie, dlatego też na scenie pojawi się raper Tadek, osoba kontrowersyjna, a przed nim Katy Carr z Wielkiej Brytanii, którzy wykonają wspólnie jedną z patriotycznych pieśni. Finałem będzie koncert Mickiewicz – Haydamaky – Stasiuk.
Jakie będą konkursy podczas tegorocznej edycji?
Przede wszystkim zorganizujemy „Śniadanie po lubelsku”, konkurs podczas którego 6 najlepszych restauracji przygotuje model śniadania z wykorzystaniem lubelskich smaków. Kolejny, to profesjonalny konkurs szefów kuchni, gdzie każdy z 9 uczestników będzie miał za zadanie stworzyć obiad po lubelsku z wykorzystaniem 3 konkretnych składników.
Przewidzieliśmy też atrakcje dla dzieci, pokazy kulinarne zarówno przedstawicieli naszych regionów: Włodawy, Nałęczowa, Poniatowej, pokaz na cześć Leśmiana oraz pokazy kuchni ormiańskiej. Szczególnie polecam festiwal z soboty na niedzielę. Wokół stoisk będzie działo się wiele ciekawych wydarzeń i pokazów. Odbędzie się też pokaz mody inspirowanej dwudziestoleciem międzywojennym. Wystąpią tam najlepsi polscy projektanci i 8 aktorów, w tym Marek Siudym i Sławomira Łozińska.
Jest Pan autorem kolejnej już książki kulinarnej, w której można odkryć lubelskie smaki. Skąd inspiracje na nowe potrawy?
Już 30 lat badam i portretuję potrawy. Teraz podczas Europejskiego Festiwalu Smaku postanowiłem wydać książkę 100 dań lubelskich, czyli przewodnik dla szefów kuchni i turystów. Pokazałem w niej potrawy historyczne, regionalne przepisy naszych babć, zbiór dań, które widniały na stołach lubelskich restauracji w 20-leciu międzywojennym oraz współczesne interpretacje tradycyjnych potraw, do wykonania których zaprosiłem młodych, utalentowanych szefów kuchni.
Czy nowa interpretacja nie odbiera potrawom ich tradycji?
Nie. Istotą tradycyjnych potraw jest stary przepis, ale przede wszystkim składniki, które można znaleźć tylko na tej ziemi. Chodzi o ich smak. W związku z tym pokazując pieroga gryczanego, sztandarowy przysmak tej ziemi, możemy pójść w ślady Makłowicza i dodać do niego sos z kurek, ale idąc w nowoczesnym kierunku można go zmienić w kotleciki, dodać szynkę parmeńską i warzywa.
Nowa interpretacja wzbogaca tylko tradycyjny przepis. Z racji tego, że misją Europejskiego Festiwalu Smaku jest wprowadzenie regionalnych potraw do polskich restauracji, to danie przedstawione na dwa sposoby będzie odpowiednie zarówno dla współczesnego szefa kuchni jak i tradycyjnego kucharza. Nowoczesność tylko wzbogaca danie.
Jako koneser tradycyjnych smaków na pewno ma Pan danie, które podbiło Pana serce?
Z polskich dań najbardziej lubię jagnięcinę. Gdybym miał sprecyzować, to byłby to udziec jagnięcy, zapiekany w ziołach, ziemniaczki i klasyczne zasmażane buraczki. O ćwikiełkach pisał słynny poeta Rej.
Tradycyjna potrawa lubelska to gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami, a jeśli chodzi o nowoczesną interpretację kuchni lubelskiej to byłyby to ormiańskie chinkali zrobione w czerniach, faszerowane kominkami, które kiedyś ręcznie robiły nasze babcie. Do tego odrobina żurawiny czy popcorn z kaszy gryczanej, który stał się metodą szefów kuchni na wprowadzeni kaszy gryczanej na warszawskie stoły. Przepis na tę przekąskę jest banalny. Należy wlać na patelnię olej, wsypać ziarna kaszy gryczanej, z której po chwili powstaje klasyczny popcorn.
