Kiszenie jest naturalnym procesem konserwacji żywności, a ukisić można prawie wszystko. Podstawą udanych kiszonek jest właściwie przygotowana solanka. Do zrobienia solanki należy używać soli kamiennej, niejodowanej i wody pozbawionej chloru, w proporcji 1 litr wody na 20-25 g soli (1 czubata łyżka). Tak przygotowanym roztworem zalewamy warzywa, ciasno ułożone w dokładnie wyparzonym naczyniu. Czas kiszenia to zwykle od 2 do 21 dni, kiszonka jest gotowa wtedy, kiedy uznamy, że nam smakuje. Jedzmy kiszonki, gdyż są pyszne i dostarczają organizmowi drogocenne probiotyki. Udanego kiszenia!
Bakłażany kiszone po marokańsku
Składniki:
2 średnie bakłażany
6 dużych, zmiażdżonych ząbków czosnku
2 łyżki świeżego, pokrojonego oregano
2 łyżki świeżej, pokrojonej bazylii
1 łyżeczka płatków czerwonej papryki
Solanka: 2 łyżki soli + ½ litra ciepłej wody
Przygotowanie:
Bakłażana pokroić na paseczki, przełożyć do miski i posolić. Delikatnie uciskając rozprowadzić sól. Odstawić na ok. 2 godziny. Przygotować solankę.
Bakłażana wypłukać na sitku pod bieżącą wodą. Wymieszać bakłażana z ziołami i czosnkiem. Ułożyć ciasno w wyparzonym słoiku, zalać chłodną solanką, pozostawiając około 3 cm przestrzeni w słoiku. Zamknąć słoik, przechowywać w temperaturze pokojowej przez 7 dni. Codziennie należy odkręcić słoik w celu pozbycia się nadmiaru gazu. Po ukiszeniu odstawić słoik z kiszonką w ciemne i chłodne miejsce.
Rzepa w stylu azjatyckim
Składniki:
1 kg rzepy lub rzodkwi
1 łyżka soli
4 ząbki czosnku – zmiażdżone
4 łyżki papryki gochugaru
2 łyżki posiekanego imbiru
¾ szklanki drobno posiekanego szczypiorku
2-3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki sosu sojowego
Przygotowanie:
Rzepę umyć, obrać i pokroić na cząstki około 3 cm. Zasypać solą, wymieszać i odstawić na jedną godzinę. Do rzepy dodać imbir, czosnek, szczypiorek, paprykę i sosy. Dokładnie wymieszać, lekko ugniatając kilka minut.
Całość przełożyć do wyparzonego słoja lub garnka kamionkowego. Rzepę należy uciskać w naczyniu tak mocno, jak tylko się da. Naczynie lekko zakręcić. Warzywa zaczną bąbelkować w pierwszym etapie fermentacji.
* Grubo mielona papryka gochugaru jest jednym z głównych składników kuchni koreańskiej, do przygotowania kiszonki można ją zastąpić ostrą paprykę w proszku.
Kiszona kapusta pekińska
Składniki:
1 kg kapusty pekińskiej
Około 2 cm korzenia imbiru
2 zmiażdżone ząbki czosnku
1 łyżka oleju sezamowego
1/2 łyżki soli
Przygotowanie:
Kapustę poszatkować na paski około 1-centymetrowe. Dodać obrany i drobno pokrojony imbir, zmiażdżony czosnek oraz sól. Całość wymieszać lekko ugniatając.
Kapustę przełożyć do wyparzonego słoika, lekko dociskając. Wlać olej sezamowy i zakręcić słoik. W pierwszych dniach odkręcać słoik od czasu do czasu, by pozbyć się nadmiaru gazu. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
Czerwona cebula kiszona z miso
Składniki:
3 duże czerwone cebule
1 łyżka czerwonego miso
1 ½ łyżeczki soli
Solanka podstawowa
Przygotowanie:
Cebulę obrać, pokroić na półplasterki. Przełożyć do miski, połączyć z miso i solą. Delikatnie wymieszać do pokrycia cebuli masą. Przełożyć całość do słoika, zakręcić i odstawić w ciepłe miejsce (najlepiej o temperaturze 15-20 stopni C). Kiszonkę należy odpowietrzyć raz na kilka dni, lekko uchylając pokrywkę. Po 2-3 tygodniach słoik można odstawić w ciemne i chłodne miejsce.
* Japońska pasta miso powstaje z fermentowanej soi i ryżu, zawiera duże ilości protein, witamin i minerałów. Pastę miso wykorzystuje się do przygotowania japońskiej zupy miso, a także jako składnik popularnych sosów i marynat. Do przygotowania zupy miso, na 1 litr płynu potrzeba 3-4 łyżki pasty (ok. 60-80g).
