Peklowanie boczku przed pieczeniem i gotowaniem sprawia, że mięso dojrzewa nabierając swoistego aromatu i smaku. Do peklowania tradycyjnie używa się saletry spożywczej, która zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, utrwala czerwoną barwę mięsa oraz nadaje wędlinom charakterystyczny aromat. Saletrę stosuje się wymieszaną z solą w ilości 1-3 g na 1 kg mięsa. Do peklowania mięsa można wykorzystać również gotową sól do peklowania, dostępną w każdym sklepie spożywczym. Do nacierania bierze się najczęściej 20-30 g soli peklowej na 1 kg mięsa, a do przygotowania solanki – 50 g soli na 1 litr wody. Smacznego!
Boczek peklowany gotowany
Składniki:
2 kg boczku
12 dag soli
1 łyżeczka cukru
3 g saletry
po 20 ziaren pieprzu i ziela angielskiego
1 goździk
5 liści laurowych
1 średniej wielkości cebula
Przygotowanie:
Połowę przypraw korzennych utłuc w moździerzu, wymieszać z solą, cukrem i saletrą. Boczek dokładnie natrzeć mieszanką przypraw, ułożyć ciasno w kamionkowym garnku, przykryć i odstawić na 2 dni w temperaturze pokojowej.
Następnie odstawić na kolejne 10 dni do chłodnego miejsca. Codziennie obracać boczek. Zapeklowany boczek wyjąć z garnka, opłukać.
Boczek włożyć do garnka i zalać wrzącą wodą, dodając cebulę i pozostałe przyprawy. Gotować na małym ogniu około 30 minut. Wyjąć z wywaru i osączyć.
Boczek pieczony
Składniki:
2 kg chudego boczku
10 dag soli
po 1 łyżce pieprzu, majeranku, tymianku, kminku i słodkiej papryki
5 ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
1 cebula
Przygotowanie:
Zagotować wodę, dodać połowę porcji soli, liść laurowy, 4 ziarna pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego i obraną cebulę. Wywar gotować na małym ogniu około 10 minut, a następnie włożyć boczek i gotować jeszcze około 30 minut na bardzo małym ogniu.
Wyjąć boczek z wywaru, ostudzić w zimnej wodzie. Zboczku zdjąć skórę, natrzeć pozostałą solą wymieszaną z resztą przypraw utłuczonych w moździerzu. Boczek zawinąć w folię aluminiową, piec około 30 minut w temperaturze 180 stopni C. Najlepiej kroić po ostudzeniu.
Boczek pasteryzowany w słojach
Składniki:
2 kg boczku
po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego
2 liście laurowe
1 średniej wielkości cebula
sól
Przygotowanie:
Świeży boczek obgotować około 15 minut w osolonej wodzie, z dodatkiem cebuli i przepraw korzennych. Boczek wyjąć z garnka, lekko przestudzić, pokroić w pasy, zwinąć, włożyć do słoików o pojemności 1 litra. Zalać przecedzonym wywarem. Słoiki szczelnie zamknąć i pasteryzować 2 godziny od chwili, gdy woda zacznie wrzeć.
