Jak degustować wina? Rozmowa z zawodowym sommelierem

W Lublinie trwa Festiwal Wina. Jego amatorów nie brakuje, ale każdy ma swoje preferencje. Czerwone, białe, czy różowe? Słodkie, półsłodkie, wytrawne, czy półwytrawne? Rieslig, sauvignon, czy merlot? Niełatwo znaleźć swoje ulubione wino, gdy wybór jest tak ogromny. W rozmowie z nami Piotr Dyjak, zawodowy sommelier podpowiada, na co zwrócić uwagę podczas degustacji.

Jak przygotować się do degustacji wina?

Pomieszczenie powinno być odpowiednio przewietrzone, wolne od zapachów tytoniu, środków czyszczących, odświeżaczy powietrza itp. Ogromne znaczenie ma szkło, w którym degustujemy wino. Powinno mieć wysoką nóżkę i szeroką czaszę kieliszka, aby wino miało odpowiednią powierzchnię parowania oraz aby można było swobodnie zakręcić kieliszkiem w celu wydobycia aromatów. Dobry kieliszek jest zwężony ku górze, wtedy zapachy obecne w winie skoncentrowane są wewnątrz niego. Degustujący będą potrzebować także białej powierzchni, obrusu lub kartki papieru, na tle której ocenią barwę wina. Kolor najlepiej sprawdzać przy naturalnym świetle.

Po co ogląda się wino przed spróbowaniem? Czego możemy dowiedzieć się z jego wyglądu?

Wygląd wina może powiedzieć o jego ewentualnych wadach. Brązowy odcień może wskazywać na utlenienie się wina, złe przechowywanie, lub po prostu zbyt zaawansowany wiek. Nie jest to regułą, brązowe refleksy mogą pojawić się też w zdrowych, starzonych winach [winach, które po fermentacji dojrzewają jeszcze w beczce – przyp. red.]. Również mętność może wskazywać na wadę, o ile nie mamy do czynienia z winem niefiltrowanym.

Na co zwracamy uwagę przy ocenie koloru?

Przede wszystkim na jego intensywność. Czy jest głęboki, czy jasny? Młodsze wina czerwone mają więcej pigmentu, ich barwa jest intensywniejsza, często z purpurowymi refleksami. Z wiekiem nabierają odcieni pomarańczy, bursztynu i brązu. Z kolei białe wina za młodu charakteryzują się żywym jasnocytrusowym kolorem, często z odcieniami zieleni. W miarę upływu lat ich barwa się pogłębia, dochodząc do złotej, pomarańczowej, czy brązowej.

Kolejnym etapem degustacji jest analiza zapachu. Sommelierzy zakręcają kieliszkiem, aby uwolnić jak najwięcej aromatów. Czy zapach również może zdradzić nieprawidłowości wina?

Oczywiście. Najbardziej powszechną wadą, którą możemy wyczuć w ten sposób, to tzw. choroba korkowa. We wczesnym stadium pozbawia wino świeżych aromatów owocowych, a w zaawansowanym sprawia, że wino pachnie mokrym, stęchłym kartonem. Wina utlenione będą tępe i nieświeże w zapachu. Mogą prezentować intensywne aromaty utlenienia – toffee, karmelu. Pamiętajmy, że niektóre wina, na przykład Sherry, są umyślnie utleniane podczas produkcji.

Jakich aromatów szukamy w winie?

Gdy już przyjmiemy, że z winem wszytko jest w porządku, zastanówmy się nad intensywnością aromatów. Czy są łatwo wyczuwalne, czy też subtelne i trudne do zauważenia? Szukamy aromatów owoców, kwiatów, przypraw, warzyw etc. Winogrona to tak cudowne owoce, że po przefermentowaniu pachną na wiele sposobów. Warto zastanowić się, jakie zapachy z naszego życia wino nam przypomina. To ogromna frajda.

Po barwie i zapachu przyszedł w końcu czas na analizę smaku. Sommelierzy testują jedno wino po drugim. Te smaki się im nie mieszają?

Podniebienie powinno być rzeczywiście wolne od wszelkich innych smaków, np. kawy, pasty do zębów, czy gumy do żucia. Z pomocą przychodzi tu żucie pieczywa. Wody używa się do przepłukiwania ust po kolejnych winach, natomiast kieliszków nie płuczemy wodą. Do tego używamy odrobiny wina, które próbowane będzie jako następne.

Każdy odczuwa smak w inny sposób. Moje ulubione wino niekoniecznie smakuje mojej przyjaciółce. Sommelier jednak ocenia wino według obiektywnych kryteriów. Jakich?

Wszystko zależy od naszej wrażliwości na słodycz, kwasowość, cierpkość oraz aromat. Oceniając smak wina, używamy zarówno zmysłu smaku, jak i powonienia. To węch pomoże określić, jakie dokładnie smaki wyczuwamy – bez niego nie domyślimy się, czy czujemy gruszkę, czy jabłko. Cała powierzchnia języka jest wrażliwa na wszystkie smaki, ale niektóre jego obszary są bardziej wyczulone na pewne z nich. Słodycz generalnie czujemy łatwiej koniuszkiem języka, kwasowość na jego brzegach, a cierpkość z tyłu. Aby najdokładniej poczuć smak wina, weź niewielki łyk i wciągnij powietrze przez usta, lekko pochylając głowę. W taki sposób rozprowadzisz wino po całej jamie ustnej, a jego opary dotrą do nozdrzy, gdzie zmysł powonienia rozpozna charakter smaku.

Co oznacza obecność poszczególnych smaków w winie?

Sprawdzamy kwasowość, słodycz i taniny. Kwasowość jest bardzo pożądaną cechą win, bez niej wydają się mdłe, daje także uczucie rześkości. Chociaż wszystkie wina ją mają, to z reguły białe więcej niż czerwone, a odmiany takie, jak riesling i sauvignon blanc charakteryzują się szczególnie wysoką kwasowością. Chłodne regiony produkują bardziej kwasowe wina, niż te o cieplejszym klimacie. Słodycz wskazuje, ile wino zawiera cukru. Wina wyprodukowane z bardzo dojrzałych winogron mogą smakować słodkawo nawet, jeśli nie ma w nich dodatku cukru, bo cały został przefermentowany. Taniny, obecne w skórkach winogron, są grupą organicznych związków, która odpowiada za cierpki smak wina. Ich obecność zależy od długości maceracji, czyli kontaktu skórek z sokiem z owoców. Białe i różowe wina mają ich niewiele, ponieważ maceracja jest krótka lub nie ma jej wcale. Czerwone wina – różnie, zależnie od charakterystyki odmiany i długości maceracji.

Jakie jeszcze elementy są brane pod uwagę przy testowaniu win?

Oceniamy także tak zwane ciało – jest to wrażenie ciężkości, gęstości lub treściwości. To połączone działanie alkoholu, cukrów, tanin oraz komponentów smakowych. Używamy tu określeń ciężkie/lekkie. Czasem wina o wysokim poziomie alkoholu mogą wydawać się lekkie. Przykładem może być Beaujolais, które chociaż często ma 13 proc., ma niewiele tanin i delikatny smak. Po skosztowaniu wina mierzymy, jak długo jego smak pozostaje w ustach i czy jest dla nas przyjemny. Może on trwać nawet kilka minut. Długość posmaku określana jest finiszem i jest jedną z cech wyróżniających wina wysokiej jakości.

Poza finiszem, jak rozpoznać wino wysokiej jakości?

Wina wysokiej jakości charakteryzują się balansem pomiędzy słodyczą, kwasowością a obecnością tanin. Ich finisz jest długi i przyjemny, smak nie umyka wraz z przełknięciem wina. Potrafią być wielowymiarowe, przedstawiać wiele różnych smaków i aromatów. Są wyraziste, ale nie przerysowane – wszystko powinno być utrzymane w harmonii.