Od 14 lat to miejsce przyciąga gościnnością, domowym klimatem i dobrą kuchnią. Od kilku dni restauracja „Mandragora”, serwująca dania żydowskiej kuchni, cieszy się też tytułem „Miejsca Inspiracji”. O początkach, o żydowskich smakach oraz żydowskim weselu opowiedziała nam Izabela Dechnik-Kozłowska, właścicielka restauracji.
– Ten czas, który spędziliśmy na Starym Mieście pozwala nam już mówić nam o sobie, że jesteśmy „domem” dla wszystkich, którzy mają żydowskie korzenie oraz dla tych, którzy chcieliby tę kulturę poznać – podkreśla Izabela, właścicielka „Mandragory”.
Restauracja „Mandragora” od wielu lat serwuje i kultywuje tradycyjną żydowską kuchnię w prawdziwej żydowskiej oprawie składającej się z rodzinnej atmosfery, życzliwości i tradycji. Od początku można było spróbować tu latkes, czulentu, kugla słodkiego i tradycyjnego rosołu, z kreplach.
Kuchnia żydowska to prawdziwy tygiel smaków. Rozproszeni po całym świecie Żydzi: Aszkenazyjczcy – z Europy Wschodniej i Środkowej, Sefardyjczycy (Hiszpania, Portugalia), Żydzi z Jemenu, Etiopii, z północnej Afryki i Bliskiego Wschodu tworzyli historię swojej kuchni dostosowując kaszrut (zasady koszerności) do miejsca, w którym przyszło im żyć. – Kuchnia „Mandragory” to historia tradycji kulinarnych polskich Żydów, a przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy są fundamentem prowadzonej przez nas kuchni – mówi Izabela.
Otwarte oczy karpia
Tradycyjna żydowska kuchnia w centrum Lublina jest dla każdego. Do potraw, które warto spróbować na początku należą gefilte fish, czyli ikona kuchni żydowskiej – danie z karpia które gości na stole w czasie szabatu, Rosz Haszana – Żydowskiego roku czy Pesach. Na Rosz Haszana obok gefile fisz stawia się głowę karpia wraz z oczami. Otwarte oczy karpia symbolizują mądrość i otwartość na świat.
Kolejnym daniem, którego gość musi spróbować jest Czulent – danie jednogarnkowe, które podawane jest najczęściej na koniec szabatu. W Mandragorze serwowany jest z dwoma rodzajami mięs: z wołowiną oraz gęsiną, do której dodatkowo podaje się cymes. Cymes często podawany jest jako deser lub dodatek do mięs. To słodka potrawa z gotowanej marchwi, przyprawiona miodem, goździkami, cynamonem.
W kuchni żydowskiej króluje gęsina i potrawy: gęsie szyje faszerowane, wątróbki smażone na gęsim smalcu, i oczywiście klasyka kuchni żydowskiej, czyli gęś pieczona z jabłuszkami.
Herbaty i wina
„Mandragora” to też idealne miejsce na spróbowanie kilku rodzajów herbat. Należy do nich Złoty ogród, czyli herbata owocowa z dodatkiem soku malinowego, cynamonu, kardamonu i pomarańczy, Chanuka tea, napój na bazie czarnej herbaty z dodatkiem śliwowicy oraz Nana – koszerna herbata miętowa. Ta sprowadzana jest do lokalu prosto z Izraela.
W restauracji od samego początku istnienia można kosztować koszernego wina, które przekonuje bukietem smaków nawet najbardziej wybrednych klientów. W „Mandragorze” wypijemy trunki z winnicy Teperberg 1870, oraz wina z winnicy Golan Heights Winery – określanej jako the best of Israel. Wina z serii Yarden swoją nazwą nawiązują do nazwy biblijnej rzeki Jordan i są niewątpliwie wizytówką Izraela.
– Za wina odpowiada w naszym zespole sommelier Jarosław Baranowski. On decyduje, jakie wina sprowadzamy dla naszych gości oraz szkoli naszych kelnerów tak, by umieli dobrać wino do zamówionego przez nich dania. Jego szkolenia to prawdziwa przygoda ze światem winiarskim – mówi pani Izabela.
Skąd się wzięła „Mandragora”?
Nazwa została zaczerpnięta z fragmentu Starego Testamentu z Pieśni nad Pieśniami, gdzie jest przedstawiona jako symbol miłości, płodności i szczęścia.
„Mandragory sieją woń,
nad drzwiami naszymi wszelki owoc wyborny,
świeży i zeszłoroczny
dla ciebie, miły mój, chowałam.”
/ PnP 7,14 /
– Mandragora jest właśnie taka. Ma być przepełniona miłością i atmosferą ciepła i wydaje mi się, że tak właśnie jest – uśmiecha się Izabela.
Nasze wielkie żydowskie wesele
Żydowskie wesele powstało na bazie projektu, z którym do Izabeli zgłosiła się 9 lat temu studentka jednej z lubelskich uczelni. Chciała ona stworzyć projekt „Święta i uroczystości żydowskie w pigułce”. Jej pomysłem było pokazanie w ciągu tygodnia wszystkich żydowskich świąt z zachowanymi tradycjami. Finałem miało być właśnie żydowskie wesele.
– Udostępniłam jej miejsce, pomogłam zaprosić gości i zorganizowałyśmy takie mini wydarzenie – wspomina Izabela. – W 2010 roku stworzyłam projekt oraz scenariusz wydarzenia, które miało za zadanie przybliżyć kulturę żydowską. Przedstawiłam pomysł władzom miasta i spodobało się – dodaje.
Żydowskie wesele organizowane już od 8 lat cieszy się dużym zainteresowaniem. Każda edycja ma inny, nowy scenariusz. Pierwsze wesele odbyło się z tradycyjnym podziałem na zabawę męską i damską, gdzie panie i panowie bawili się oddzielnie.
– W tym roku usadziliśmy gości wraz z młodą parą przy zastawionych tradycyjnymi daniami stołach – mówi właścicielka.
Ludzie Mandragory
Mandragora stawia na pracowników, którzy rozumieją smak. – Zatrudniamy zarówno studentów, osoby po studiach, jak i osoby, które mają swoje rodziny, ale muszą to być ludzie, którzy czują ten klimat „Mandragory” i mają gen gościnności i uprzejmości – zaznacza szefowa restauracji.
Dania w Mandragorze przygotowują kucharze z pasją. – Mamy w kuchni zasady, których kucharze muszą przestrzegać, tzw. kaszrut. Nie używamy wieprzowiny, ani nie łączymy mleka z mięsem. Często dla młodego kucharza są to wytyczne, które go przerażają – mówi Izabela. W sezonie w kuchni „Mandragory” pracuje zespół nawet 9 kucharzy na jednej zmianie.
W Mandragorze spróbujemy dań opartych na tradycyjnych przepisach, które od dawna towarzyszyły mieszkańcom miasta, kupimy tu świeżo wypiekane cebularze oraz chałki.
Za daniami w restauracji Mandragora stoi historia połączona z regionalnymi produktami. Przy dźwiękach tradycyjnej muzyki, klarnetu goście jedzą danie, które kiedyś jadła społeczność żyjąca właśnie w dawnej żydowskiej dzielnicy Lublina.
