Kuchnia jest moją pasją, gotowanie to moje ulubione zajęcie, dlatego można powiedzieć, że przez 17 lat nie przepracowałem ani jednego dnia – uśmiecha się Paweł Trzaskowski, szef kuchni nowej restauracji sushi w Lublinie – 2PiEr Sushi House.
Co zafascynowało pana w kuchni japońskiej? Skąd pomysł na zostanie sushi masterem?
– Dla porządku, nie jestem ,,sushi masterem’’. To potoczne określenie. W Polsce bardzo popularne choć zupełnie nie trafione. Osoby, które przygotowują sushi to Itamae. Łatwiej będzie powiedzieć kucharz sushi. Kuchnia jest moją pasją, gotowanie to moje ulubione zajęcie, dlatego można powiedzieć, że przez 17 lat nie przepracowałem ani jednego dnia. Uwielbiam subtelne, delikatne smaki, a kuchnia japońska właśnie taka jest. Przy tym jest bardzo precyzyjna i pięknie podana. Otoczenie, rytuały, które towarzyszą jedzeniu w Japonii są równie fascynujące. W naszym kraju, praktyczne nie ma restauracji serwujących kuchnię japońską. Jeśli chodzi o bary i restauracje sushi jest ich naprawdę bardzo dużo. Trzeba tu podkreślić, że są to lokale inspirowane japońsko-amerykańskim sushi. Taki mix polubili nasi goście i w większości miejsc nie odnajdziemy japońskich smaków. Nie zmieniam tego podejścia na siłę, pielęgnuję wszystko to czego nauczyłem się w Japonii i dokładam do tego to, czego oczekują nasi goście. Nadaję mojemu sushi europejskiego sznytu.
Jaka była pana gastronomiczna przeszłość?
– Wspomniałem, że pracuję w kuchni od 17 lat. Zacząłem od pomocnika w dużej firmie cateringowej, potem pracowałem jako młodszy kucharz w wielu restauracjach hotelowych, kucharz w międzynarodowych projektach, a wreszcie szef kuchni, szef kreatywny najlepszych restauracji sushi w Polsce, od kilku lat także trener kulinarny i wykładowca najlepszych szkół gotowania w kraju. W 2019 roku znalazłem się w gronie 50 najlepszych szefów kuchni w Polsce, a dwa lata wcześniej znalazłem się w dwudziestce najlepszych kucharzy sushi na świecie.
Czym różnią się futomaki od uramaków czy hosomaków?
– Rodzajów sushi jest naprawdę wiele. Bardzo trudno się w tym połapać. W praktyce używanych jest tylko kilka z nich. Futomaki, czyli maki wieloskładnikowe, to okrągłe roladki z przeróżnymi składnikami w środku, zawinięte w zielone lub czarne sprasowane algi. Uramaki to maki z ryżem na zewnątrz, o różnych smakach z przeróżnymi składnikami umieszczanymi na rolce ryżu. Hosomaki to maki z jednym składnikiem w środku. Te są najbardziej zbliżone do japońskiego pierwowzoru. Są jeszcze nigiri, temari, temaki, oishizushi, inarizushi, bozushi, fukusazushi itd.
Jak duże trzeba mieć doświadczenie, żeby umieć przygotować idealne sushi?
– Sushi to sztuka bezwzględnie, to styl życia i pasja. Człowiek uczy się przez całe życie, mi tego życia zabraknie na zgłębienie tej filozofii. Staram się jak mogę, zadowoleni goście to największa nagroda. Idealne sushi jeszcze przede mną.
Jak pan trafił do 2PiEr Sushi House?
– Uważam, że często zbieg okoliczności rządzi naszym życiem. Właścicielka 2PiEr Sushi House często odwiedzała warszawską restaurację sushi, w której pracowałem. Nie znaliśmy się osobiście, ale traf chciał, że dostałem propozycję poprowadzenia szkolenia dla jej załogi. Jak się okazało, właśnie w 2PiEr Sushi House. Myślę, że to nie był przypadek. Pochodzę z okolic Lublina i zamiast zostać tylko na kilka dni na czas szkolenia, postanowiłem zostać na dłużej i wrócić w rodzinne strony. Mam nadzieję, już na stałe.
Jakie jest topowe dania w 2PiEr Sushi House?
– Znajdziecie tu wszystko czego szukacie w sushi: smak, świeżość i różnorodność, podane w wyjątkowy sposób. Topowe dania to seriola z yuzu, małże św. Jakuba w mleku kokosowym, maki z czarnym ryżem i łosoś z foie gras.
