„Wegetarianin” w Lublinie. Kultowa knajpka z historią

W czasach, kiedy wegetarianizm uchodził za dziwactwo i fanaberię, oni postanowili przetrzeć szlak w Lublinie. Ćwierć wieku temu otworzyli niewielki bar przy Narutowicza, który do dziś przyciąga klientów jak magnes. „Wegetarianin” to najstarszy w mieście lokal z kuchnią wegetariańską i wegańską, który lublinianie doskonale znają i lubią tu wracać.

25 lat z górką

Na lubelskim rynku „Wegetarianin” działa od ćwierćwiecza i przez długi czas był w swoim krzewieniu idei wegetarianizmu osamotniony. W roku 1994, kiedy rezygnacja ze spożywania mięsa nie mogła jeszcze liczyć na zbyt dużą wyrozumiałość większości, pani Iza i jej mąż od dawna zaprawieni byli w boju o lepszy świat dla zwierząt i propagowanie zasad kontrowersyjnego jak na ówczesne czasy stylu życia.

– Prawda jest taka, że w moim domu nigdy nie przejadało się mięsem. Pochodzę spod Lublina, gdzie moja babcia miała spore łąki, własny ogród. Miała siostrę, która na stałe związała się ze stolicą. Kiedy jednak przyjeżdżała do babci, natychmiast obie wyruszały na poszukiwanie ziół i roślin, z których potrafiły wyczarować niezwykle pyszne i zdrowe dania – opowiada pani Iza Gawrysiuk, właścicielka „Wegetarianina”. – Do dziś pamiętam smaki tych potraw, niekiedy staram się je odtworzyć. Mamy tyle dobra wokół siebie, którego nie potrafimy wykorzystać. Mój najnowszy pomysł to pesto z szyszek sosny, na który przepis znalazłam gdzieś w internecie – dodaje.

Pierwsze dziecko

Nie było łatwo. Zanim „Wegetarianin” na stałe wkomponował się w mapę centrum, nieco wcześniej przy Nadbystrzyckiej pojawił się sklepik z niedostępnymi wówczas w Lublinie produktami roślinnymi, które młode małżeństwo sprowadzało z Warszawy. W maleńkim lokalu z jednym stolikiem pod oknem można było zaopatrzyć się w mleko sojowe, tofu, albo wstąpić na kultowego falafela, który w menu pozostaje niezmiennie do dziś i cieszy się ogromnym wzięciem.

– „Wegetarianin” był pomysłem mojego męża. I naszym pierwszym dzieckiem – śmieje się pani Iza. – Z ostatnio przeglądanych przeze mnie dokumentów sanepidu wynika, że w tym roku obchodzimy okrągłą rocznicę 25-lecia istnienia. Cieszy nas, że wzbudzamy zaufanie kolejnych pokoleń, ale też ogromną radość sprawiają powroty tych klientów, którzy byli z nami od początku. Całkiem niedawno odwiedził nas klient, który bywał u nas 15 lat temu – wspomina.

Bez zadęcia

„Wegetarianin” mieści się w podziemiach jednej z kamienic przy ul. Narutowicza. Nie jest to duży lokal o wyszukanej aranżacji. Raczej niewielki bar utrzymany w konwencji wiejskiej chaty. Mnóstwo tu starodawnych drewnianych narzędzi, a każdą pełną godzinę wybija zegar z wahadłem. Są też namalowane, tańczące na pastwisku krowy – dzieło przyjaciółki rodziny, artystki, która postanowiła ożywić piwniczną przestrzeń. Także dzięki wystrojowi panuje atmosfera wzajemnej życzliwości. Goście dosiadają się do siebie, prowadzą ożywione rozmowy, przyprowadzają przyjaciół, zabierają na obiad całe rodziny. Tu nikt nie podejdzie z kartą, nie przyjmie zamówienia przy stoliku i nie poda talerza z gorącym daniem. Zamawia się przy barze i zza baru odbiera to, co czeka w niewielkim okienku oddzielającym salę od kuchni. Czasem wyświetli się niewielki numerek z zamówieniem, czasem zamyślonego gościa wywoła sprzedawczyni. Nie uświadczy się porcelanowej zastawy, ale i tak klienci lubią tu wracać.

– Nasz zamysł od samego początku pozostał niezmieniony. Cel jaki przed sobą postawiliśmy to uświadamianie i oswajanie ludzi z ideą wegetarianizmu oraz dawanie naszym gościom satysfakcji z jedzenia. W „Wegetarianinie” znajdzie się miejsce dla każdego. Najbardziej podoba mi się ta swobodna, swojska atmosfera. Nie mamy wielu stolików, więc ludzie jedzą razem. Jeszcze nigdy nie zdarzyła się tu sytuacja, by ktoś nie pozwolił innemu klientowi dosiąść się do swojego stołu. Nie raz prowadziliśmy też żywe dyskusje na różne tematy – cieszy się pani Iza.

Stoliczku nakryj się!

Do lokalu każdego przyciąga co innego. Przychodzą tu osoby w różnym wieku, różnej kondycji fizycznej, mimo, że do sali trzeba zejść po dość stromych schodkach. Nie brak także tych o zupełnie odmiennych od wegetarianizmu poglądach. Duże porcje, dania na każdą kieszeń, możliwość rozmowy i wymiany doświadczeń, a może też zmieniające się z dnia na dzień menu zachęcają do wstąpienia w progi małej restauracyjki. W „Wegetarianinie” nie ma stałej karty.

– Mamy za to kilka sprawdzonych pozycji, które nasi klienci dostaną codziennie: falafela, steki z cebulką, świeżo wyciskane soki i herbaty. Natomiast każdego dnia trafią na inny deser, naleśniki z nowymi farszami, makarony i sosy. Dziś mamy potrawkę curry, ale już jutro na jej miejsce zaserwujemy na przykład spaghetti albo placuszki z cukinii – wyjaśnia właścicielka.

Stawiają na jakość

Pani Iza i jej mąż bardzo dbają o wysoką jakość wykorzystywanych w ich kuchni produktów. Warzywa i owoce od lat kupują u zaprzyjaźnionych sprzedawców z targu przy Ruskiej, na Elizówce oraz bezpośrednio od rolników.

– To wieloletnia współpraca. Czasami dostajemy coś w gratisie, niekiedy my podrzucamy im swoje dania na targowisko. To sprawdzeni i zaufani sprzedawcy, których nie wymienimy na żadnych innych! – tłumaczy. Ale wiele z produktów robią także sami. Kiszone ogórki, kapusta czy osławiony hummus, który można zakupić w niektóre dni tygodnia, utwierdzają w przekonaniu o tym, że małżeństwo całe serce wkładają w prowadzony przez siebie biznes.

– Jesteśmy w swoim biznesie prawdziwi. Cała nasza rodzina je wegetariańsko. Moje córki od urodzenia są zaangażowane w tę ideę. Wiele rzeczy robimy także sami, by później móc wykorzystać je w naszych kuchniach – zarówno w barze, jak i w domu. Hummus naszego wyrobu schodzi niezwykle szybko. Klienci wracają po niego regularnie. Nasz nie zawiera chociażby octu, który pojawia się w składzie tych sklepowych – mówi pani Iza. – Przygotowując nasze dania wszystko tak naprawdę robimy od podstaw: sosy, przeciery, pasty, świeże sałatki. I w zasadzie większość dań jest równocześnie bezglutenowa, bo nie bazujemy na zasmażce – dodaje.

W „Wegetarianinie” nie ma też dań zawierających jeden z najbardziej kontrowersyjnych polepszaczy smaku – glutaminianu sodu.

– Z glutaminianem sodu wiąże się jedna, bardzo ciekawa historia. Rozkręcając naszą knajpkę, a wcześniej sklepik, nie byliśmy jeszcze świadomi czym jest glutaminian sodu. Wiedzieliśmy tyle, że bardzo często używa się go w kuchni chińskiej. Na samym początku naszego funkcjonowania sprowadzaliśmy go więc ze specjalnej hurtowni. A, że naszymi częstymi klientami byli obywatele krajów azjatyckich, schodził jak świeże bułeczki! – śmieje się pani Iza. – Od wielu lat jednak nie sprowadzamy go, nie używamy do naszych dań i staramy się uświadamiać gości, że nic dobrego z używania polepszaczy smaku nie wynika – dodaje.

W imię czystszej planety

Przez wiele lat w knajpce przy Narutowicza rządziły plastikowe sztućce, talerzyki, słomki i foliowe reklamówki. Dziś, idąc z duchem czasu, także tu następują zmiany.

– Powodem, dla którego używamy naczyń jednorazowych jest zbyt mała kuchnia, w której nie mieści się zmywarka. Jednak wcale nie jest to tak, że nie robimy nic w kierunku poprawy. Odkąd istniejemy, wszystkie resztki i obierki wywozimy do naszego prywatnego kompostownika. Każdego dnia zbiera się tego naprawdę dużo. Tak nawożoną ziemię mogę też później wykorzystać do przesadzania kwiatów. I tak od 25 lat – tłumaczy pani Iza.

Obecnie zamiast plastikowych słomek i talerzyków, dostaniemy akcesoria papierowe, a część słomek wykonana jest z makaronu. Właściciele zastanawiają się nad zmianą plastikowych sztućców, a już udało się wprowadzić miseczki wykonane z kukurydzy. Do „Wegetarianina” zawsze można przyjść też z własnym pojemnikiem, do którego zostaną nam spakowane dania na wynos.

– Sama noszę ze sobą termos i niewielkie pojemniczki na jedzenie. Nie jestem w temacie zero waste fanatyczką, więc gdy kupię 10 kg marchewki, a nie będę miała przy sobie własnej torby, z pewnością poproszę o jednorazówkę, którą wykorzystam jeszcze kilkakrotnie. Jednak bardzo staramy się, aby uwolnić od plastiku całą restaurację – mówi właścicielka.

Kibicujemy naszym

Dziś w Lublinie miejsc podzielających idee promowane przez „Wegetarianina” nie brakuje. Ba! Są też miejsca specjalizujące się wyłącznie w kuchni w stu procentach roślinnej. Czy oznacza to jednak, że najstarszy w mieście lokal wegetariański omijany jest szerokim łukiem? Ależ skąd! Wielu właścicieli nowych restauracji i barów przez lata stołowało się u pani Izy i powracają z sentymentem do ulubionej niegdyś knajpki. Mogą także liczyć na wsparcie gospodarzy.

– Ostatnimi czasy w Lublinie pojawiło się wiele miejsc oferujących wegetariańską i wegańską kuchnię. To bardzo cieszy, bo pokazuje, że styl życia pozbawiony cierpienia zwierząt staje się coraz bardziej popularny, staje się modny i chciałabym, by ten trend się utrzymał – mówi pani Iza. – Całą rodziną, czasem z przyjaciółmi, odwiedzamy nowe lokale, próbujemy nowych dań, których nie mamy u siebie. I zawsze kibicujemy właścicielom oraz pracownikom. W końcu łączy nas wspólny cel – podsumowuje.